چگونه غذای خیابانی بخوریم و مریض نشویم - گفتگوی افروز

به گزارش گفتگوی افروز، سال 2002 بود که به یکی از دوستانم می گفتم که برنامه ریزی برای غذا وقت تلف کردن محض است. او الان همین حرفم را زودی یادم می اندازد و با خنده می گوید که خواننده های نوشته هایت حتما فکر می نمایند که تو قبلا برای درست کردن غذا، بی هدف در آشپزخانه به هر دری می زدی.

در حقیقت ذوق غذایی من دیر شکوفا شد. در سال 2008 وقتی داشتم برای استفاده از فرصت مطالعاتی، کارم رو کنار می گذاشتم و راهی سفر می شدم، خورد و خوراک نقشی در برنامه سفر من بازی نمی کرد. ولی وقتی با سر به داخل دنیای پرهرج و مرج غذاهای خیابانی و کنارجاده ای افتادم غذا برای من مهم شد. واضح بود که خوردن این غذاها سبب تمایل من در ادامه دادن به سفرم شده بود. من با حیرت وسط بازارهای شلوغ و یک اقیانوس چرخ دستی و دیگ سوپ و طعم ها و مزه های مختلف می ایستادم و به خودم می گفتم که آره، همین است، خودِ خودش است! به نظرم، غذا موثرترین و در آنِ واحد رضایت بخش ترین راهی بود که می توانستم از آن برای شناخت جاهای تازه استفاده کنم. اما قدم منطقی بعدی این بود که: چجوری غذای خیابانی بخورم و مریض نشوم؟

به عنوان تحقیقات پیش از سفر، کتاب How to Shit Around the World را مطالعه کردم و به خاطر تصاویر جالب، توصیه های به دردبخور و حس خوب خواندنش در داخل یک قطار شلوغ، خواندن آن را به همه پیشنهاد می کنم. لذا با وجود مطالعه کامل کتاب، وقتی به امریکای جنوبی رفته بودم و یک بشقاب لاما امپانیادای ولرم نوش جان کردم، چهار روز یک بند بالا آوردم و به جای راه رفتن، عملا چهار دست و پا در منطقه یSalar de Uyuni بولیوی به گشت و گذار پرداختم. اینجا بود که به خودم گفتم: خیلی خب، قانون شماره یک این است که حیوانات مورد علاقه ات را نخوری.

موارد دیگری هم بود که به علت بی ملاحظگی و بی توجهی به توصیه های کتاب مریض شدم. اما معمولا خوردن غذای خیابانی مسبب آن نبود و خیلی ناراحت می شدم وقتی مردم به خیال این که رستوران ها مطمئن ترند از خوردن غذای دست فروش ها پرهیز می کردند. یکی از آشناهایمان که همین اواخر در شهر چیانگ مای مریض شده بود می گفت: آخر من حتی لب هم به غذای خیابانی نزدم! من سری به نشانه تاسف تکان دادم و گفتم: اتفاقا اشتباهت هم همین بوده! معلوم شد که در زمانی خارج از ساعات شلوغی به یک رستوران توریستی رفته و از دل درد کارش بیخ پیدا نموده است.

به عنوان یک هوادار سرسخت غذای خیابانی، می خواستم اطلاعاتی را از چگونگی عدم ابتلا به بیماری های ناشی از خوردن غذاهای تازه در طی سفرم داخل این مقاله گرد هم بیاورم. می دانم که مردم در خصوص مسمومیت غذایی نگران هستند و توصیه ای هم که به آنها می گردد این است که رستوران ها مطمئن ترند، ولی من با بعضی از این هشدارها اکیدا مخالفم. بعد از اینکه غذایی که دوست داری را پیدا کردی، ببین خود محلی ها آن را چه وقت و چطور می خورند. به این ترتیب، پیروز می شوی یک تجربه تازه را که یک غذای تازه و خوشمزه هم هست امتحان کنی. توصیه ها همیشه هم خیلی به دردبخور نیستند، اما این روشی است که برای من جواب داده.

توصیه های من

همیشه افسوس می خورم وقتی می شنوم فلان کس می گوید من دارم به تایلند می روم اما نگران نباشید چون غذای خیابانی نمی خورم. من غذای خیابانی را به دلایل زیادی ترجیح می دهم، اما بیشتر به خاطر اینکه می توانم مشاهده کنم چه اتفاقی دارد می افتد، ولی وقتی به رستوران می روم نمی توانم ببینم سر و وضع آشپزخانه اش چه شکلی است و چه مواد اولیه ای را استفاده می نمایند. پس آشپزخانه ای که دیده می گردد بهتر است!

در طی سالیانی که در سفر بودم اتفاقات ناگواری را تجربه کردم. از روی موتور سیکلت به زمین خوردم و بار کامیونی که پر از کلم و سبزیجات بود روی من افتاد، برونشیت گرفتم، ریه ام آسیب دید، شصت پام شکست و به تب دانگ مبتلا شدم؛ البته بدانید که همه این ها با هم اتفاق نیفتاد، اما حتی با فاصله از هم نیز تحمل شان حقیقتا سخت است. اما مسمومیت غذایی خیلی به ندرت رخ داد. در طی 7 سال و نیم سفر و تا زمان نوشتن این مطلب، تعداد دفعات مسمومیتم از انگشتان یک دست تجاوز نمی نماید. آخرین و مهمترین مورد زمانی بود که من در سال 2011 و در تایلند از فروشگاه زنجیره ای 7-Eleven ماست خریدم و خوردم. درست شنیدید! با وجود اینکه همیشه در حال خوردن غذای خیابانی هستم ولی از سال 2011 به این سو مسموم نشدم. من بیماری سلیاک دارم و حس می کنم مریضی ام اغلب ازغذاهایی است که حاوی گلوتن است که باعث درد مفاصل، حالت افسردگی و دردهای شکمی درساعات اولیه پس از مصرف آن می گردد. دیگر دستم آمده قضیه از چه قرار است؛ از سال 2011 و برای مدتی طولانی است که استفراغ ننموده ام و ناخوشی ناشی از گلوتنم هم گذراست. شوخی نمی کنم!

من در طی این سالها نکاتی پیرامون خوردن غذاهای مطمئن و بی ضرر گردآوری کردم و مخاطبانم هم همیشه از من مطالب بیشتری طلب کردند. کتاب من به نام کتابچه مسافرتی غذا (The Food Travelers Handbook) ازهمین پرسش و پاسخ ها به وجود آمده است. هدف من برطرف ابهاماتِ افراد بدبین به غذاهای خیابانی وبعلاوه ارائه توصیه هایی جهت استفاده از غذا به عنوان راهی برای یادگیری و برقراری ارتباط بوده. اما تا به حال نکته ای در این باره روی وبلاگم ننوشته بودم و فکر کردم حالا زمان انجام آن است. نسخه مُفصل تر، شامل این که چرا غذا در طول سفر مهم است، درکتاب موجود است.

1. صف را برانداز کنید

معمولا گفته می گردد از دکه هایی که طولانی ترین صف متشکل از خود بومی ها را دارند غذا خریداری کنید. پیشنهاد خوبی است، اما من همیشه این مورد با اهمیت را هم اضافه می کنم که ببینید چه کسانی در صف هستند. پُر واضح است که توان سازش معده یک راننده تاکسی در مقایسه با من، به گوشت سریع-پخته شده ی کنار خیابانی که بهش عادت دارد خیلی بیشتر است، پس من بیشتردکه هایی را که زنان وبچه ها در صف آن هستند انتخاب می کنم.

تنوع بیشتر مشتری بدان معناست که آن دست فروش از نظر مطمئن بودن جوابش را پس داده است. بله، صفی طولانی متشکل از آقایان همچنان از دکه های خالی و پر از جک و جانور بهتر است، اما اگر امکانش بود، همیشه به جایی که زن ها و بچه ها هم در صفش ایستاده اند بروید.

2. وقت ناهار به مدرسه برگردید

برای یک ناهار مقرون به صرفه به دانشگاه آن منطقه بروید و در همان دور و بر، جایی برای غذا خوردن بیابید. دانشجوها قومی همیشه گرسنه اند و همین باعث ایجاد گوناگونی های جالبی از ادغام فرهنگ غذایی شرق و غرب باهم می گردد. درشهر سایگون (Saigon)، با وجود غذاهایی مثل فو برگر، دست فروش ها بیشتر، غذاهای مقرون به صرفه و محبوب محلی را به دانشجویان ارائه می دادند. نمی گویم برترین غذاییست که در عمرتان خواهید خورد ولی خوراکی است محلی، سریع، مقرون به صرفه و معمولا خوشمزه. البته این غذاها را برای شام پیشنهاد نمی کنم چون تمام طول بعدازظهر را بیرون و در معرض هوا مانده است.

3. آشپزخانه شفاف

همانطور که در قسمت مقدمه گفتم، احساس می کنم روی دکه دست فروش های خیابانی احاطه بیشتری دارم چون می توانم ببینم که فروشنده چگونه تؤاما غذا و پول را در دست می گیرد. اگر آن فرد به پول و بعد به مواد اولیه دست بزند، آنجا غذا نمی خورم. اگرازدست کش پلاستیکی برای تهیه غذا استفاده کند و بعد با همان دست کش پول را بگیرد هم دوباره همان اشتباه است. بعضی دکه ها دو کارگر دارند و معمولا یک نفر در آن با پول و آشپزی سر و کار دارد و دیگری غذا را آماده می نماید و ارائه می دهد. این حالت خوبی است چون پول و غذا ازهم جدا نگه داشته می شوند.

اساسا وقتی محل غذای خود را انتخاب می کنید، از تمام قوای حسی خود بهره ببرید. البته نمی گویم که کلا قید رستوران ها را بزنید! اما خودم وقتی در جایی با فرهنگ غذاهای خیابانی هستم (مثل مکزیکوسیتی یا سایگون یا بانکوک) معمولا تمام وعده های غذایی ام را کنار خیابان می خورم.

4. کارت های ترجمه برای کسانی که محدودیت های غذایی دارند

من بیماری سلیاک دارم و علت دیگری که باعث می گردد در خیابان غذا بخورم این است که می توانم غذای در حال پخت را تغییر دهم و از خطر چاشنی های حاضری ای که ممکن است باعث مریضی ام گردد فرار کنم. کارت های ترجمه ای هم همراه خود دارم که به زبان محلی آنچه را که من می توانم و نمی توانم بخورم بیان می نماید. آن دسته از دوستانم که به بادام زمینی حساسیت دارند هم در سفرهایشان به آسیا همین کار را می نمایند و البته مقداری همت هم می طلبد تا متوجه شوید از چه مواد و ترکیباتی باید دوری جست (که درمورد من سس سویایی است که آرد گندم هم دارد).

در رابطه با این کارت های ترجمه دو حق انتخاب خوب پیش پای شماست: Select Wisely وAllergy Translation. این کارت ها یاری می نمایند خیلی بهتر منظورتان را منتقل کنید (مطمئنا خیلی کارآمدتر از آن دفعه ای است که من قیافه یک آدم تب دار را در هنگام درآوردن ادای حالت تهوع موقع غذا خوردن به خودم گرفته بودم) و برای کسانی هم که حساسیت های شدید و خطرناک دارند دایره واژگانی غنی دارد. استفاده از یک دیکشنری تصویری هم گزینه دیگری است که بعلاوه می تواند در طی یک سفر طولانی با قطار، برای چند کلمه صحبت کردن با اطرافیانتان به کار آید. من شخصا در حال کار روی کارت های بیماری سلیاک مخصوص به خودم هستم و نکاتی ولو بسیار جزئی را به تناسب کشورها و زبان های مختلف در آن تعبیه می کنم.

5. کارد و چنگال پلید

حتی اگر غذا هم تازه و مطمئن باشد، قاشق وچنگال می تواند منبعی از باکتری به حساب آید. من تعدادی دستمال مرطوب برای چاپستیک های کهنه ای که احتیاج به پاک کردن دارند یا برای ظروفی که به نظر خوب شسته نشده اند همراه خود می برم. ممکن است با حالت تعجب به شما نگاه نمایند اما برای اطمینان از تمیزی کارد و چنگال لازم است. ترفند دیگر استفاده از چوب های غذاخوری بامزه و قابل حمل است و من همیشه یک جفت همراه خود دارم.

من به ندرت مجبور به استفاده از چاپستیک های خودم یا حتی تمیز کردن چوب های فروشنده می شوم، اما مخصوصا در نواحی دور از مرکز شهر، ممکن است به درد بخورند.

یک حُسن: اگرشما مجبور شدید به دستشویی بروید و یادتان رفته بود دستمال توالت ببرید، همیشه تعدادی دستمال مرطوب همراهتان هست!

6. بازار روز برای آغاز روز

در جواب به پرسش خوانندگانم در این مورد که برای خوردن غذاهای خیابانی اول به کجا سر بزنند، همیشه به آنها پیشنهاد می کنم ابتدا به بازارهای محلی میوه و تره بار بروند. فرقی نمی نماید وسط دوشنبه بازاری در میانمار باشید یا بازار روز محصولات غذایی مکزیکوسیتی و یا حتی در حین گذری از یک روستای کوچک؛ اگر بازار میوه و تره بار داشته باشد، معمولا غذاهای تازه طبخ شده هم دارد، چون این دست فروش ها با ارائه غذا به خریداران گرسنه، سودی فوری و کم دردسر را به جیب می زنند. من یکی پس از دیگری غذاها را در این بازارها امتحان می کنم و این برای من تبدیل به راه تجربه طیف گسترده ای از غذاهای تازه و در عین حال دلهره آور شده است.

معمولا بیشتر افراد هتل هایی را انتخاب می نمایند که صبحانه هم شامل برنامه غذایی شان باشد یا صبحانه های غربی یا دست کم ماست ومیوه ارائه دهند. این هم راهی است، اما من شدیدا غذا خوردن در بازار را توصیه می کنم. اگر از غذایی که چشیدید خوشتان آمد، می توانید از فروشنده بپرسید محل استقرارش در طی روز کجاست و اگر جای دیگری غذا سِرو نمی کرد، از او سوال کنید که چه جا(ها)ی دیگری را برای خوردن این غذا پیشنهاد می نماید.

در مجموع، رفتن به بازار راهی عالی برای راه انداختن جوانه های چشایی و بقیه حس های شما است.

7. از وقت غذا خوردن محلی پیروی کن

یکی از توصیه هایی که به گردشگران، مخصوصا اروپایی ها که کمی دیرتر از امریکایی ها شام و ناهار می خورند می دهم این است که سعی نمایند از زمان غذا خوردن محلی ها تقلید و پیروی نمایند. قبول دارم که ساعت 6 شام خوردن یا ساعت 11 ناهار خوردن برای همه شاید الگوی معمول و متدوالی نباشد، ولی اگر این ها زمان هایی است که محلی ها غذا می خورند، برای شکم تان مفیدتر است.

این مسئله به خصوص زمانی اهمیت پیدا می نماید که غذا به صورت سلف سرویس ارائه می گردد و این امر لازم است که تا غذای کشیده شده تازه است و مراحل آغازین فساد در آن آغاز نشده، تناول گردد. پس گاهی مجبور می شویم ساعت غذا خوردنمان را تغییر بدهیم، اما بدانید که ارزشش را دارد چون هم غذا تازه-طبخ شده و گرم است و هم آدم مریض نمی گردد.

8. غذایی که کاملا پخته شده، مطمئن ترین است

تجربه من با لاما امپانیادا را یادتان هست؟ آره، من کاملا به این توصیه بی اعتنایی کردم. وسط غذا هنوز سرد و نپخته بود و من بی توجه به آن تمامش را خوردم. کار من را نکنید. اگرغذایی که داغ سِرو می گردد کامل پخته نشده بود، بخواهید کمی بیشترآن را بپزند.

من در طی این سال ها خیلی ماجراجو شدم؛ در تایلند میگوی خام امتحان کردم و حتی جاهایی، گیاهان تر و تازه ای خوردم که نمی دانستم منبع آب آنها چیست. این ثمره خطرپذیری خودم و اطلاع از قابلیت های شکمم بوده است. خوشبختانه، حتی در شمال هند هم با اینکه غذای خیابانی خوردم، مریض نشدم. چرا؟ چون مطمئن شدم کاملا پخته و تازه باشد و به همراه مامانم هم تصمیم به پیروی از ساعت غذایی محلی ها را گرفتیم. باید اعتراف کنم که کمی غافلگیر شدم وقتی حس می کردم دوستانم انتظار داشتند وقتی داستان هایم را تعریف می کنم، دست کم یک بار مسموم شده باشم، اما خب خوشبختانه مریض نشدم!

9. مواظب یخ یا آبمیوه هایی که ازآب آلوده است، باشید

درسایگون یا بانکوک، جاهایی نوشیدنی با یخ سفارش می دادم که آب تصفیه شده یارانه ای و مقرون به صرفه قیمت در اختیارعموم مردم قرار داشت. من زمان قابل توجهی را در این دو شهر سپری کردم و هیچ وقت از مصرف آب یا یخ مریض نشدم. با این تفاصیل، وقتی به خارج از شهر سفر می کردم، تلاشم بر این بود که از مصرف یخ و آبمیوه های یخ دار دوری کنم، چون نمی دانستم که آن یخ را چطور درست نموده اند. وقتی آب منطقه ای برای تان مشکوک است، اولین اقدام اجتناب از مصرف یخ است. همین آبمیوه ها در لائوس چندتا ازدوستان من را زمین گیر کردند، چون یخ آن ها از آب مقطر درست نشده بود. بهتر است اگر همیشه در حرکت هستید، از این مورد، جلوتر اطمینان خاطر پیدا کنید.

10. گیاه خواری موقتی

در بعضی منطقه ها، اگر خیلی نگران مسمویت باشم، از خوردن گوشت پرهیز می کنم. وقتی مادرم را به هند برده بودم، غذای خیابانی می خوردیم اما بیشترا فقط گیاه خواری می کردیم. آن دفعاتی که گوشت خوردیم هم به ما گفتند که داریم خطر می کنیم، اما آن قدر درباره آن غذای خاص ذوق داشتیم که ناپرهیزی کردیم. ولی حتی گوشت خوارترینِ دوستانم هم در مکان هایی که آب آن به شدت آلوده بوده، به چشم پوشی از گوشت گرویدند.

11. پوست نکنده میوه نخورید

در جاهایی که برای تان تازه است فقط میوه پوست دار بخورید، مگر اینکه بدن شما به باکتری های آنجا عادت داشته باشد. موز، انبه، عنبه هندی، مژکی، مانگوستین وغیره. قحطی میوه های خوشمزه پوست دار نیامده وشکم تان هم از این بابت سپاسگزارتان خواهد بود. از خوردن کاهو یا میوه هایی که با پوست خورده می شوند، مثل سیب، حذر کنید. از توت فرنگی نیز، گرچه وسوسه انگیز است، در کشورهایی که آلودگی بالایی دارند وسیستم آبی آنها سوال برانگیز و مشکوک است دور بمانید.

12. سس و خورش هم می تواند مشکل ساز گردد

من عاشق ادویه جات هستم، اما بعضی وقت ها همین چاشنی ها هستند که سبب رنجش خاطر مسافران می شوند. علتش هم این است که در بسیاری از منطقه ها، آن ها را در دمای اتاق نگهداری می نمایند که منجر به رشد باکتری ها در آن می گردد. من اندازه مصرف سس را با تقلید از روی دست سایر مشتری ها تخمین می زنم و اگر مثل سوپ بون ریو ویتنامی ها، ادویه در آن فت و فراوان استفاده شده باشد و به هیچ وجه راه نداشته باشد ترشی تُند به آن اضافه نکرد، دیگر جلوی خودم را نمی گیرم. اگر هم که ببینم روی سس پوسته پوسته شده و دلمه بسته یا بقیه چند قطره بیشتر روی غذایشان نمی ریزند، سعی می کنم از سالسا یا سس های دیگری استفاده کنم که از نوع نگهداری شان مطمئن ترم و تعیین است که برای مدت طولانی بیرون از یخچال نبوده اند.

من هم اکنون در اُکساکای مکزیک هستم و با همه غذاهایم هم سس و خورش و چاشنی خوردم و مسئله ای هم به وجود نیامده است. تازه، با رفقا و نزدیکان هم دور هم جمع شده ایم و دیدم همه شان تا دلشان خواسته روی غذایشان استفاده کردند.

حالا اگر دچار مسمومیت غذایی شدید چه کار کنید؟

توصیه های بالا حکم ضمانتنامه ندارند و گهگاه یک حادثه ناگوار غذایی می تواند حتی پولادی ترین شکم ها را هم از پا بیاندازد. این بخش و جزئی از خطر ذاتی سفرکردن است.

اگر شما مسموم شدید یا معده درد گرفتید، در اولین فرصت به مطب یک پزشک محلی مراجعه کنید. بیشترشان نه تنها با موارد اسهال در مسافران آشنا هستند، بلکه ویروس های مقاوم و فعال منطقه را هم می شناسند. من شخصا از داروی ضداسهال استفاده نمی کنم مگر اینکه واقعا موردی ضروری پیش بیاید، مثل زمانی که برای مدت طولانی سوار اتوبوس و توأماً مسموم باشم.

لازم است هشدار بدهم که در چنین مواقعی مصرف نوشیدنی های ورزشی الکترولیتی شکردار جهت آبرسانی فوری به بدن، کار نادرستی است، چون مقادیر بالای شکر موجود در این نوشیدنی ها در حالی که هنوز باکتری ها در بدن هستند، حال آدم را بدتر می نماید. در عوض، من به رژیم آبرسانی موثر مرکب از نمک متبلور خوراکی و برنج (اگر قادر به تحمل گلوتن نیستید از نان بهره ببرید) و موز روی می آورم. مایعات هم که هر چه بیشتر، بهتر!

نمک متبلور خوراکی TriOral از سوی سازمان بهداشت جهانی توصیه شده، اما اگربه آن دسترسی ندارید به احتمال بسیار زیاد انواع دیگرش را در نزدیکترین داروخانه پیدا خواهید کرد. گرچه مزه خوبی ندارد، اما برای تسکین حال وخیم شما لازم است.

در ضمن پیشنهاد می کنم مواد پروبیوتیکی را که احتیاج به نگهداری در یخچال ندارند، با خود داشته باشید، چون وقتهایی که خودم حالم بد شده خیلی به من یاری نموده دوباره رو به راه شوم. می دانم که همه درباره پروبیوتیک ها با من هم نظر نیستند، اما مثل همیشه دارم تجربه شخصی ام را به اشتراک می گذارم.

نهایتا، خیلی خوشحالم که فناوری این امکان را به من داده تا با دوستانم بدون در نظر گرفتن بُعد مسافتی به گپ و گفت بپردازم، زیرا که احساس تنهایی در مسافرت های تکی و یکنفره، ناخوشم می نماید.

امیدوارم با این هدایت ها هرگز از خوردن غذای خیابانی نترسید و در عوض با انتخاب های آگاهانه، نه تنها از جشنواره مزه ها در دهان خود لذت ببرید، بلکه بودن در هرج و مرج خیابان، شما را محو و غرق در خود کند و شما هم به این چشم انداز نگاه کنید و غذایتان را نوش جان کنید!

منبع: Legalnomads.com